Glutaminian sodu kontrowersje

Dlaczego właśnie glutaminian sodu (E621, MSG) jest bohaterem tego artykułu? Ze względu na wiele nieścisłości z nim związanych. Jeśli chcecie, zróbcie mały eksperyment i poczytajcie o E621 online. Traficie na wiele stron, które w przyprawie tej widzą przyczynę nowotworów, plagi otyłości, uszkodzeń mózgu, pogorszenia wzroku, alergii, nieuzasadnionych bólów głowy. Z drugiej strony nie brak także i takich, które bagatelizują negatywny wpływ glutaminianu sodu na zdrowie. Uważając go za bezpieczny składnik, dopuszczony do użytku przez ważne instytucje. To jak w końcu: substancja narkotyczna, której należy się bać, czy kompromis, na który trzeba przystać?

Parę słów o historii

Mimo bardzo negatywnego wpływu na zdrowie, glutaminian sodu, o czym alarmują dietetycy, jest stosowany na szeroką skalę w kulturze japońskiej. Jak powszechnie wiadomo, to właśnie Japończycy należą do osób żyjących najdłużej. To właśnie w tym kraju odnotowuje się rekordy długowieczności. Nie ma znaczenia fakt, że E621 stosowany jest w tym kraju od VIII wieku. Na początku był destylowany z alg (wodorostu listownicy japońskiej, kombu), następnie w 1908 roku został on wyizolowany i stosowany na szeroką skalę jako składnik  poprawiający smak potrawy.

Dzisiaj glutaminian sodu jest pozyskiwany z produktów o dużej zawartości białka (stanowi jedno „oczko” w łańcuchu składającym się z 20 aminokwasów), z surowców odpadowych powstałych w trakcie obróbki buraka cukrowego, z substancji węglowodanowych w trakcie hodowli bakterii. Obecnie najczęściej otrzymuje się glutaminian sodu na drodze fermentacji bakteryjnej.

Glutaminian sodu występuje naturalnie również w mięsie, rybach, warzywach, produktach zbożowych, mleku, ziemniakach, serach oraz pomidorach. W pewnych ilościach jest także wytwarzany przez organizm: przez mózg (powstaje on z glukozy i aminokwasów) oraz przez jelita. Wydzielany jest także z mlekiem matki (jako neuroprzekaźnik jest go dziesięć razy więcej  niż w mleku krowim).

Szkodliwa, nieszkodliwa

Oficjalnie glutaminian sodu jest uważany za substancję nieszkodliwą. W Unii Europejskiej jest zalegalizowany i zakodowany pod skrótem E621.

Można zapytać, po co w ogóle stosuje się glutaminian sodu? Wszystko zaczęło się od poszukiwaniu substancji, która mogłaby poprawić smak dania, zastępując sól, której nadmiar sprzyja nadciśnieniu. W ten sposób stworzono substancję, która ma kilkakrotnie niższą zawartość sodu niż sól, a która daje smak określony jako mięsny, czy grzybowy.

Zaczęto na szeroką skalę stosować zamiennik, który według wielu może negatywnie wpływać na układ krążenia, pobudzać układ nerwowy (szczególnie u dzieci, sprzyjając wystąpieniu ADHD), zaburzać funkcjonowanie systemu hormonalnego (hormonu wzrostu i prolaktyny) . To nie wszystko, jest oskarżany o stymulowanie apetytu oraz sprzyjanie otyłości. Glutaminian sodu ma poprawiać smak rozpulchnionych i do granic możliwości rozwodnionych produktów, pełnych niezdrowych wypełniaczy.

Jak smakuje glutaminian sodu?

Od dawna wiemy, że istnieją cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki.
Naukowcy jednak ostatnimi czasy dodają do tej listy „umami”, czyli pikantny smak, występujący naturalnie w serze, czy pomidorach. Jedzenie glutaminianu sodu pobudza receptory na języku odpowiedzialne za odczuwanie pikantnego smaku, określanego jako mięsny lub grzybowy.

Smak ten uzależnia. To dlatego po otwarciu paczki chipsów tak trudno odmówić sobie zjedzenia całego opakowania (nawet jeśli jakoś oprzemy się pokusie i zostawimy chipsy na później, po jakimś czasie nie smakują już tak dobrze – przypadek czy celowy zabieg?).
Jedzenie z glutaminianem smaku uzależnia również z innego powodu – z czasem jest stawiane wyżej niż tradycyjnie, naturalnie przyrządzane dania. Z tego powodu coraz mniej osób przygotowuje rosół w klasyczny sposób (nawet jeśli się na to zdecyduje, dodając wszystkie produkty, bardzo często dochodzi do wniosku, że zupa jest mdła i sięga po „granulki” smaku). Jemy tak często dodatkowo „poprawiane potrawy”, że zwykłe nam po prostu nie smakują.

Glutaminian sodu na widelcu

Według niektórych źródeł, roczna produkcja glutaminianu sody sięga około 400 tysięcy ton. Najwięcej tej substancji znaleźć można w

  • zupkach w proszku,
  • gotowych daniach w słoiku,
  • wędlinach,
  • pasztetach,
  • gotowych mieszankach przypraw,
  • daniach wysoko przetworzonych.

Groźny czy nie?

Starając się myśleć logicznie, szybko zauważymy pewien dysonans. Z jednej strony informacja o tym, że glutaminian sodu występuje naturalnie – w mleku, pomidorach, itd., z drugiej, że wielu producentów odchodzi od jego stosowania, chwaląc się na opakowaniu sprzedawanego produktu, że ich wyrób jest wolny od glutaminianu sodu. Z jednej strony jest to substancja dopuszczana do użytku i w 100% legalna, z drugiej strony obarcza się ją odpowiedzialnością za wiele groźnych chorób. Gdzie jest zatem prawda?

Może warto odpowiedzieć na przykładzie syndromu chińskiej restauracji, którego objawami są zawroty głowy, palpitacja serca, uczucie niepokoju, nadmierna potliwość. Dawniej te objawy utożsamiano z uczuleniem na glutaminian sodu. Dzisiaj wiadomo, że to nie tej substancji powinny unikać chore osoby. Reakcje alergiczne mogą wywoływać często stosowane w kuchni chińskiej grzyby, krewetki, zioła oraz orzechy. Przyczyna może leżeć także w odwodnieniu lub w problemach z prawidłowym poziomem glukozy we krwi. Testy alergiczne nie potwierdzają, że substancją uczulającą może być E621. Alergia na glutaminian sodu należy do rzadkości.

Jaka jest zatem prawda odnośnie wpływu E621 na wzrok, nadwagę, otyłość, nowotwory? Niestety nie znamy na to odpowiedzi. Ciągle trwają badania mające potwierdzić lub rozwiać wszelkie obawy. Obok uspokajających głosów, nie brak tych, które żonglują dowodami potwierdzającymi negatywny wpływ glutaminianu na zdrowie. Przeczytasz o nich tutaj.

Glutaminian sodu a FDA

Glutaminian sodu został oceniony również przez amerykańską instytucję FDA jako substancja bezpieczna dla ogółu społeczeństwa (niepolecana osobom mającym problem z astmą), mogąca powodować przejściowe dolegliwości żołądkowe u osób nadwrażliwych na E621. FDA nie wprowadziła ograniczeń, ile glutaminianu sodu można dodać do jednego produktu.
FDA bada doniesienia o możliwych szkodliwych doniesieniach tej substancji.

Zalecenie: ostrożność

Zanim dowiemy się prawdy na temat E621, warto być ostrożnym. Nie wpadać w panikę, ale starać się nie jeść zbyt dużo produktów, w których składzie znajduje się glutaminian sodu. Warto stosować się do poniższych rad.

  • Starać się unikać glutaminianu sodu zwłaszcza w produktach, które nie mają żadnego korzystnego wpływu na zdrowie – chipsach oraz chrupkach.
  • Czytać etykiety – warto wybierać świadomie. Według prawa, producenci muszą informować na opakowaniu o dodaniu do swoich dań glutaminianu sodu.
  • Niekiedy glutaminian sodu zastępowany jest niemniej szkodliwymi hydrolizowanymi proteinami roślinnymi.
  • Unikać podawania dań zawierających E621 dzieciom – zupki dla najmłodszych warto kupować od znanych i szanowanych producentów lub samodzielnie je gotować, nie używając sztucznych dodatków ani soli.
  • Jeśli zdecydujesz się zrezygnować z glutaminianu sodu, spróbuj zastąpić go cukrem.
  • Warto ograniczyć ilość dań zawierających ten składnik. Jednak nie obawiając się jego w przesadnym stopniu. Glutaminian sodu jest naturalną częścią naszego życia. Nie wyeliminujemy go całkowicie z diety. Póki co.

A Wy co sądzicie na ten temat? Unikacie dań zawierających glutaminian sodu?

8 komentarzy

  • Ja nic nie sądzę, ja zdycham po każdej potrawie z kostką rosołową, wegetą, kucharkiem, magi czy jakim kolwiek innym świństwem zawierającym to świństwo. Skok ciśnienia, ból brzucha,drętwienie całego ciała, mam wymieniać dalej?

  • myśle ze w dzisiejszych zabieganych czasach ciezko wyeliminowac to paskudztwo z naszej diety, choc kiedys probowałam to jednak szybko sie poddałam

    ps. własnie przyszła nagroda za konkurs 🙂

  • Czy są kostki bez glutaminianu? Faktycznie dobre pytanie, gdyż mało kiedy sprawdzałam skład takich kostek. Po prostu się kupowało i nie myślało o tym wszystkim. Może faktycznie warto jest przerzucić się tylko i wyłącznie na włoszczyznę, która z pewnością jest o wiele zdrowsza.

  • przyznam sie – jak jest napisane, że bez glutaminianu to kupuję. inaczej raczej rezygnuje. rosół bez kostek (są kostki bez tego świństwa?) gotuję na włoszczyźnie…a Wy?

    • Ją swoje kostki robię w termomixie, polecam;-). Dzisiaj byłam ma akcji dot czytania etykiet, dano nam do spróbowania glutaminianu rozcienczonego z wodą , smak fajniutki, ale Już 7 godzinę biegam do łazienki i , teraz robię wszystlo żeby pozbyć siebtego smaku z ust i z brzuszkabp nie da się wytrzymać, nudności występują u mnie od 2-3 godzin. Właśnie w ten sposób znalazłam ten artykuł

Zostaw komentarz